|  |
tradems.ru / Постановление
"Изделия хлебобулочные. Термины и определения. ГОСТ Р 51785-2001"
(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 27.07.2001 № 298-ст)
Официальная публикация в СМИ:
М., ИПК Издательство стандартов, 2001
Документ признан национальным стандартом со дня вступления в силу Федерального закона "О техническом регулировании" от 27.12.2002 № 184-ФЗ.
Применение данного документа осуществляется в добровольном порядке, за исключением обязательных требований, обеспечивающих достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании (Постановление Госстандарта РФ от 27.06.2003 № 63).
Постановление Госстандарта РФ от 27.06.2003 № 63 утратило силу с 30 января 2004 года в связи с изданием Постановления Госстандарта РФ от 30.01.2004 № 3.
Применение данного документа осуществляется в обязательном порядке в части требований статьи 46 Федерального закона "О техническом регулировании" от 27.12.2002 № 184-ФЗ
Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 27 июля 2001 г. № 298-ст
Дата введения -
1 августа 2002 года
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
BAKERY PRODUCTS. TERMS AND DEFINITIONS
ГОСТ Р 51785-2001
Предисловие
1. Разработан Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия".
3. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. № 298-ст.
4. Введен впервые.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
------------------------------------------------------------------
--> примечание.
Термины, набранные в официальном тексте документа полужирным шрифтом, в электронной версии выделены знаками &; синонимы, набранные курсивом, - знаками #.
------------------------------------------------------------------
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2. Термины и определения
Общие понятия
1. &хлебобулочное изделие&: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
2. &номенклатурная единица хлебопекарной продукции&: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
3. &формовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
4. &подовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.
Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
5. &сдобное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
6. &хлебобулочное изделие пониженной влажности&: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.
Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
7. &диетическое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
8. &национальное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
9. &осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.
10. &упакованное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.
11. &транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия)&: Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.
12. &хлебобулочный полуфабрикат&: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
13. &охлажденное [замороженное] тесто&: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.
14. &замороженная тестовая заготовка&: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
15. &пищевая ценность (хлебобулочного изделия)&: Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
16. &биологическая ценность (хлебобулочного изделия)&: Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
17. &энергетическая ценность (хлебобулочного изделия)& (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
18. &партия хлебобулочных изделий&: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
19. &срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия)&: Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
20. &срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия)&: Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию.
Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
21. &состояние мякиша&: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
22. &промес (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
23. &пропеченность (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
24. &пористость (хлебобулочного изделия)&: Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.
25. &структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия)&: Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
26. &внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
27. &хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.
Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
28. &полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
29. &намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
30. &основное сырье (для хлебобулочного изделия)&: Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.
Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
31. &дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия)& (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
32. &хлебопекарный улучшитель&: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
33. &хлебопекарное свойство сырья&: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
34. &полуфабрикат хлебопекарного производства&: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
35. &замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.
36. &питательная смесь (для хлебопекарного производства)& (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.
Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
37. &заварка (для хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
38. &самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
39. &осахаренная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
40. &неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства& (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.
41. &заквашенная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.
42. &сброженная заварка (для хлебопекарного производства)&: Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
43. &жидкие хлебопекарные дрожжи& (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
44. &активированные хлебопекарные дрожжи&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
45. &закваска (для хлебопекарного производства)& (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
46. &концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% - 66% и кислотность более 16 град.
47. &пропионовокислая закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.
48. &витаминная закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
49. &сухая закваска (для хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
50. &сырая клейковина муки&: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
51. &сухая клейковина муки&: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.
52. &опара&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
53. &жидкая опара&: Опара, приготовленная из 25% - 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% - 72%.
Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.
54. &густая опара&: Опара, приготовленная из 45% - 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
55. &большая густая опара&: Опара, приготовленная из 60% - 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
56. &тесто&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
57. &тестовая заготовка&: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
58. &отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
59. &отделочная крошка& (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
60. &яичная смазка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.
61. &хлебная мочка&: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
62. &хлебная крошка&: Измельченное хлебобулочное изделие.
63. &сухарная крошка&: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
64. &отделочная смесь&: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
65. &мякиш (хлебобулочного изделия)&: Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
Технологические процессы
66. &подготовка сырья (в хлебопекарном производстве)&: Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
67. &просеивание муки&: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
68. &магнитная очистка муки&: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
69. &смешивание муки& (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
70. &отмывание клейковины&: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
71. &дозирование сырья (в хлебопекарном производстве)&: Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
72. &разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50 - 300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
73. &производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
74. &замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
75. &непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
76. &порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
77. &ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
78. &интенсивный замес теста&: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
79. &брожение полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
80. &консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
81. &замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.
82. &замораживание хлебобулочного изделия&: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.
83. &размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства)& (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.
84. &размораживание хлебобулочного изделия&: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.
85. &разрыхление теста&: Образование пористой структуры теста.
86. &разрыхление теста биологическим способом& (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
87. &разрыхление теста механическим способом& (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.
88. &разрыхление теста химическим способом&: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
89. &тестоприготовление&: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
90. &опарный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление с использованием опары.
91. &безопарный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
92. &ускоренный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
93. &интенсивная холодная технология (тестоприготовления)&: Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
94. &непрерывный процесс (тестоприготовления)&: Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
95. &порционный процесс (тестоприготовления)&: Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.
96. &отлежка теста&: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.
97. &обминка теста& (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.
98. &натирка теста&: Механическая обработка теста для бараночных изделий.
99. &отсдобка теста& (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
100. &слоение теста&: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
101. &разделка теста&: Одна или несколько операций по обработке готового теста.
102. &деление теста&: Получение тестовой заготовки определенной массы.
103. &формование (тестовой заготовки)& (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
104. &округление (тестовой заготовки)& (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.
105. &закатка (тестовой заготовки)&: Придание тестовой заготовке батонообразной формы.
106. &надрезка [наколы] тестовой заготовки&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].
107. &расстойка (тестовой заготовки)&: Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
108. &предварительная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
109. &окончательная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
110. &отделка (тестовой заготовки)&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
111. &смазка тестовой заготовки&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
112. &опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]&: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
113. &обварка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовой заготовки горячей водой.
114. &ошпарка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовой заготовки паром.
115. &обжарка (тестовой заготовки&) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
116. &обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]& (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
117. &смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]&: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
118. &выпечка&: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
119. &жарка (хлебобулочного изделия)&: Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
120. &отделка хлебобулочного изделия&: Придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.
121. &глазирование (хлебобулочного изделия)&: Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
122. &консервирование хлебобулочного изделия&: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
123. &консервирование спиртом (хлебобулочного изделия)&: Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
124. &стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.
125. &тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
126. &ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
127. &химическая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
128. &освежение (хлебобулочного изделия)&: Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
129. &пробная выпечка& (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.
130. &подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.
131. &бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
132. &газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.
133. &газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
134. &формоудерживающая способность (тестовой заготовки)&: Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.
135. &эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]&: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
136. &технологическая затрата (в хлебопекарном производстве)&: Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.
137. &затрата при брожении&: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.
138. &затрата при разделке теста&: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.
139. &упек& (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
140. &усушка (хлебобулочного изделия)& (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
141. &технологическая потеря (в хлебопекарном производстве)& (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
142. &выход теста&: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
143. &выход хлебобулочного изделия& (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.
Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий
144. &непромес&: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
145. &пустота (в хлебобулочном изделии)&: Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
146. &уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия)& (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
147. &притиск&: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
148. &подрыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
149. &крупный подрыв&: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
150. &трещина (хлебобулочного изделия)&: Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
151. &крупная трещина (хлебобулочного изделия)&: Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
152. &выплыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
153. &постороннее включение (в хлебобулочном изделии)&: Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
154. &хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии)&: Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
155. &металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности)&: Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
156. &загрязненность (хлебобулочного изделия)&: Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
157. &подгорелость (хлебобулочного изделия)&: Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
158. &лом (хлебобулочного изделия)&: Часть целого хлебобулочного изделия.
Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
159. &горбушка (хлебобулочного изделия)&: Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
160. &крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
161. &зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.
162. &болезнь (хлебобулочного изделия)&: Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
163. &"картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия)& (Ндп. "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
активность полуфабриката бродильная 131
&активность полуфабриката хлебопекарного производства
бродильная& 131
болезнь 162
болезнь "картофельная" 163
&болезнь хлебобулочного изделия& 162
&болезнь хлебобулочного изделия "картофельная"& 163
#болезнь "тягучая"# 163
#болтушка мучная# 36
#болтушка яичная# 60
брожение полуфабриката 79
&брожение полуфабриката хлебопекарного производства& 79
#валка изделия# 103
#валка муки# 69
&включение в хлебобулочном изделии постороннее& 153
включение постороннее 153
&выпечка& 118
#выпечка опытная# 129
&выпечка пробная& 129
&выплыв& 152
&выход хлебобулочного изделия& 143
&выход теста& 142
глазирование 121
&глазирование хлебобулочного изделия& 121
#головка# 45
горбушка 159
&горбушка хлебобулочного изделия& 159
&деление теста& 102
#дефростация# 83
дозирование сырья 71
&дозирование сырья в хлебопекарном производстве& 71
#дрожжи пекарские жидкие# 43
&дрожжи хлебопекарные активированные& 44
&дрожжи хлебопекарные жидкие& 43
&единица хлебопекарной продукции номенклатурная& 2
жарка 119
&жарка хлебобулочного изделия& 119
заварка 37
&заварка для хлебопекарного производства& 37
&заварка для хлебопекарного производства заквашенная& 41
&заварка для хлебопекарного производства неосахаренная& 40
&заварка для хлебопекарного производства осахаренная& 39
&заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная& 38
&заварка для хлебопекарного производства сброженная& 42
заварка заквашенная 41
заварка неосахаренная 40
заварка осахаренная 39
#заварка простая# 40
заварка самоосахаренная 38
заварка сброженная 42
#заварка сладкая# 38
&заготовка тестовая& 57
&заготовка тестовая замороженная& 14
загрязненность 156
&загрязненность хлебобулочного изделия& 156
#закал мякиша хлебобулочного изделия# 146
закатка 105
&закатка тестовой заготовки& 105
закваска 45
закваска витаминная 48
&закваска для хлебопекарного производства& 45
&закваска для хлебопекарного производства витаминная& 48
&закваска для хлебопекарного производства молочнокислая
концентрированная& 46
&закваска для хлебопекарного производства пропионовокислая& 47
&закваска для хлебопекарного производства сухая& 49
закваска молочнокислая концентрированная 46
закваска пропионовокислая 47
закваска сухая 49
замес полуфабриката 74
замес полуфабриката непрерывный 75
замес полуфабриката порционный 76
&замес полуфабриката хлебопекарного производства& 74
&замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный& 75
&замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный& 76
&замес теста интенсивный& 78
замораживание полуфабриката 81
&замораживание полуфабриката хлебопекарного производства& 81
&замораживание хлебобулочного изделия& 82
зараженность 161
&зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности& 161
#затор заквашенный# 41
#затор осахаренный# 39
&затрата при брожении& 137
#затрата при выпечке# 139
#затрата при остывании и хранении# 140
&затрата при разделке теста& 138
затрата технологическая 136
&затрата в хлебопекарном производстве технологическая& 136
&изделие хлебобулочное& 1
&изделие хлебобулочное диетическое& 7
&изделие хлебобулочное национальное& 8
&изделие хлебобулочное подовое& 4
&изделие хлебобулочное пониженной влажности& 6
&изделие хлебобулочное, осваиваемое предприятием& 9
&изделие хлебобулочное сдобное& 5
&изделие хлебобулочное упакованное& 10
&изделие хлебобулочное формовое& 3
#калорийность хлебобулочного изделия# 17
#квасы# 45
&клейковина муки сухая& 51
&клейковина муки сырая& 50
#колеровка хлебопекарной формы# 116
консервирование полуфабриката 80
&консервирование полуфабриката хлебопекарного производства& 80
консервирование спиртом 123
&консервирование спиртом хлебобулочного изделия& 123
&консервирование хлебобулочного изделия& 122
крошка 160
&крошка отделочная& 59
&крошка сухарная& 63
&крошка хлебная& 62
&крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности& 160
лом 158
&лом хлебобулочного изделия& 158
&мочка хлебная& 61
мякиш 65
&мякиш хлебобулочного изделия& 65
набухаемость полная 28
&набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности
полная& 28
&надрезка тестовой заготовки& 106
&наколы тестовой заготовки& 106
намокаемость 29
&намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности& 29
&натирка теста& 98
&непромес& 144
обварка 113
обжарка 115
&обварка тестовой заготовки& 113
&обжарка тестовой заготовки& 115
#обжарка хлеба# 115
&обминка теста& 97
&обработка хлебопекарного листа& 116
&обработка хлебопекарной формы& 116
округление 104
&округление тестовой заготовки& 104
&опара& 52
&опара большая густая& 55
&опара густая& 54
&опара жидкая& 53
&опрыскивание тестовой заготовки& 112
&опрыскивание хлебобулочного изделия& 112
освежение 128
&освежение хлебобулочного изделия& 128
&отделка тестовой заготовки& 110
&отделка хлебобулочного изделия& 120
&отлежка теста& 96
&отмывание клейковины& 70
&отсдобка теста& 99
&очистка муки магнитная& 68
ошпарка 114
&ошпарка тестовой заготовки& 114
&партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе& 18
&партия хлебобулочных изделий на предприятии розничной
торговли& 19
#перебивка теста# 97
#переделка теста# 99
подгорелость 157
&подгорелость хлебобулочного изделия& 157
подготовка сырья 66
&подготовка сырья в хлебопекарном производстве& 66
#подкатка# 104
&подрыв& 148
&подрыв крупный& 149
#подсортировка муки# 69
полуфабрикат замороженный 35
полуфабрикат отделочный 58
&полуфабрикат хлебобулочный& 12
&полуфабрикат хлебопекарного производства& 34
&полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный& 35
&полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный& 58
пористость 24
&пористость хлебобулочного изделия& 24
#посыпка# 59
&потеря в хлебопекарном производстве технологическая& 141
#потеря механическая# 141
потеря технологическая 141
&примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности
металломагнитная& 155
примесь металломагнитная 155
#припек# 143
&притиск& 147
промес 22
&промес хлебобулочного изделия& 22
пропеченность 23
&пропеченность хлебобулочного изделия& 23
&просеивание муки& 67
процесс непрерывный 94
процесс порционный 95
&процесс тестоприготовления непрерывный& 94
&процесс тестоприготовления порционный& 95
пустота 145
&пустота в хлебобулочном изделии& 145
&разделка теста& 101
размораживание полуфабриката 83
&размораживание полуфабриката хлебопекарного производства& 83
&размораживание хлебобулочного изделия& 84
&разрыхление теста& 85
&разрыхление теста биологическим способом& 86
#разрыхление теста биохимическим способом# 86
&разрыхление теста механическим способом& 87
#разрыхление теста физическим способом# 87
&разрыхление теста химическим способом& 88
расстойка 107
#расстойка влажная# 109
#расстойка вторая# 109
расстойка окончательная 109
#расстойка первая# 108
расстойка предварительная 108
#расстойка промежуточная# 108
#расстойка сухая# 108
&расстойка тестовой заготовки& 107
&расстойка тестовой заготовки окончательная& 109
&расстойка тестовой заготовки предварительная& 108
ритм замеса полуфабриката 77
&ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства& 77
&свойство сырья хлебопекарное& 33
сила полуфабриката подъемная 130
&сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная& 130
#сколотка теста# 97
&слоение теста& 100
&смазка для хлебопекарного производства яичная& 60
&смазка тестовой заготовки& 111
&смазка хлебопекарного листа& 117
&смазка хлебопекарной формы& 117
смазка яичная 60
&смесь отделочная& 64
смесь питательная 36
&смесь питательная для хлебопекарного производства& 36
#смесь яичная# 60
#смесь яично-водная# 60
&смешивание муки& 69
состояние внутреннее 26
&состояние мякиша& 21
&состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности
внутреннее& 26
способ безопарный 91
способ опарный 90
способ ускоренный 92
&способ тестоприготовления безопарный& 91
&способ тестоприготовления опарный& 90
&способ тестоприготовления ускоренный& 92
способность полуфабриката газообразующая 132
способность полуфабриката газоудерживающая 133
&способность полуфабриката хлебопекарного производства
газообразующая& 132
&способность полуфабриката хлебопекарного производства
газоудерживающая& 133
способность формоудерживающая 134
&способность тестовой заготовки формоудерживающая& 134
срок максимальной выдержки 20
&срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия& 20
срок реализации 19
&срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия& 19
стерилизация 124
стерилизация тепловая 125
стерилизация тепловая ступенчатая 126
стерилизация химическая 127
&стерилизация хлебобулочного изделия& 124
&стерилизация хлебобулочного изделия тепловая& 125
&стерилизация хлебобулочного изделия тепловая ступенчатая& 126
&стерилизация хлебобулочного изделия химическая& 127
#ссыпка муки# 69
структура мякиша 25
&структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия& 25
#сырье вспомогательное# 31
&сырье для хлебобулочного изделия дополнительное& 31
&сырье для хлебобулочного изделия основное& 30
сырье дополнительное 31
сырье основное 30
#сырье подсобное# 31
&тесто& 56
&тесто замороженное& 13
&тесто охлажденное& 13
&тестоприготовление& 89
технология интенсивная холодная 93
&технология тестоприготовления интенсивная холодная& 93
трещина 150
трещина крупная 151
&трещина хлебобулочного изделия& 150
&трещина хлебобулочного изделия крупная& 151
&улучшитель хлебопекарный& 32
упаковывание транспортное 11
&упаковывание хлебобулочного изделия транспортное& 11
&упек& 139
уплотнение мякиша 146
&уплотнение мякиша хлебобулочного изделия& 146
усушка 140
&усушка хлебобулочного изделия& 140
формование 103
&формование тестовой заготовки& 103
хрупкость 27
&хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности& 27
хруст от минеральной примеси 154
&хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии& 154
ценность биологическая 16
ценность пищевая 15
ценность энергетическая 17
&ценность хлебобулочного изделия биологическая& 16
&ценность хлебобулочного изделия пищевая& 15
&ценность хлебобулочного изделия энергетическая& 17
цикл приготовления полуфабриката производственный 73
&цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного
производства производственный& 73
цикл приготовления полуфабриката разводочный 72
&цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного
производства разводочный& 72
#штрезель# 59
&эластичность мякиша хлебобулочного изделия& 135
&эластичность теста& 135
------------------------------------------------------------------
--------------------
| | |
|
